Peu de traditions culinaires déclenchent autant de débats et de polémiques que le fait de servir de l’agneau à Pâques. Qui, en voyant cette petite silhouette laineuse, n’a jamais ressenti une pointe de tendresse ? Pourtant, l’agneau figure à la table depuis toujours, au même titre que le « laid » porc, et la cuisine italienne l’a magnifié. On le retrouve en plat phare : agneau poêlé à la romaine, agneau rôti du four des Pouilles, ou encore préparé aux petits pois et œufs à la napolitaine. S’ajoutent les classiques côtelettes d’agneau rôties ou frites, l’agneau aux artichauts, et l’agneau sarde au four, pommes de terre, artichauts, myrte en prime. Sans oublier, en Toscane, le ragoût d’agneau chasseur, plat rural et puissant.
Dans l’Ancien Testament
Pourquoi ce rituel pascal ? Dans la religion chrétienne, mais aussi chez les Juifs, l’agneau s’impose comme le symbole du sacrifice. Il revient à plusieurs moments-clés de l’Ancien Testament. Lors de l’Exode (Exode 12:1-9), Dieu ordonne à Moïse et Aaron : « Chacun prendra un agneau par famille, un agneau par maison ». Et le texte précise la règle : « Cette nuit-là, ils mangeront la viande rôtie au feu, accompagnée de pains sans levain et d’herbes amères. Ne la mangez ni crue, ni bouillie, mais seulement rôtie au feu, tête, pattes et entrailles comprises. » Ce récit fonde la tradition du repas pascal chez les Juifs et éclaire la pratique chrétienne.
Symbole de l’innocence
Autour de la Méditerranée, l’agneau incarne la pureté et la fragilité. Pour les peuples semi-nomades, notamment le peuple juif, offrir un agneau à Dieu revenait à donner ce qu’on avait de plus précieux, un acte total, presque un autoportrait sacrificiel. On pense au bélier substitué par Dieu lors de l’épreuve du sacrifice d’Isaac (Genèse 22, 1-18) : là, la foi se mesure au don, à la confiance absolue.
Jean-Baptiste
Le Nouveau Testament donne à l’agneau une portée inédite. Jean-Baptiste accueille Jésus en ces termes : « Voici l’Agneau de Dieu, qui enlève le péché du monde !» Il annonce ainsi le destin sacrificiel du Christ, le rédempteur. Isaïe l’avait prédit : « Comme un agneau conduit à l’abattoir » (Ésaïe 53,7). L’agneau devient le signe du don ultime, celui qui rachète, qui porte le poids des fautes collectives.
Le tournant
Mais les Évangiles et le message de Jésus-Christ ne reprennent pas l’accumulation de sacrifices rituels qui jalonnent l’Ancien Testament. L’Agneau, c’est désormais Jésus lui-même. Pour beaucoup de croyants, servir de l’agneau à Pâques relève plus d’une coutume héritée que d’une prescription chrétienne. Déjà, lors du débat de Laodicée (165) sur la fête pascale, certains affirmaient que le véritable sacrifice s’était accompli avec le Christ, rendant obsolète l’agneau pascal soutenu par les convertis du judaïsme. En 2007, le pape Benoît XVI l’a d’ailleurs rappelé : « Le geste nostalgique, en quelque sorte dénué d’efficacité, qu’était l’immolation de l’agneau innocent et sans tache, a trouvé sa réponse dans Celui qui, pour nous, est devenu à la fois Agneau et Temple. »
Le passage
Chez les chrétiens, la pratique du sacrifice disparaît, mais la tradition, elle, se perpétue. La consommation d’agneau, tout comme sa signification symbolique, se transforment. Si le rite s’adoucit et s’éloigne du judaïsme, c’est probablement sous l’empereur romain Constantin que le passage s’opère. La tradition s’enracine, surtout dans les régions pastorales du Centre et du Sud de l’Italie. Elle se décline même en versions sucrées, à l’image des agneaux en pâte d’amande des Marches ou de Favara (Agrigente). Plus largement, savourer l’agneau à Pâques, tout comme savourer le cochon à Noël, qui n’a jamais eu la même portée religieuse, représentait un privilège rare, un mets de choix réservé à quelques jours dans l’année. Un luxe qui, la plupart du temps, restait inaccessible le reste du temps.
Reste cette image : l’agneau, fragile et fort à la fois, accompagne les tables et les mémoires. Au fil des siècles, il a traversé les récits, les rites et les assiettes, porteur d’une histoire qui continue de questionner et de rassembler.
